Ako pripraviť domácu kvasenú zeleninu

Krátko kvasená zelenina, pickles alebo kimchi – za týmito názvami sa skrýva zdravá pochúťka, ktorú by si mal každý z nás dopriať čo najčastejšie. Ide o rôzne druhy zeleniny, ktoré prešli niekoľkodenným procesom mliečneho kvasenia, čím získali typickú kyslastú chuť. Pôsobením kyseliny mliečnej, ktorá tu plní funkciu prírodného konzervantu, sa zelenina premení na zásobáreň zdraviu prospešných látok. Túto chuťovku si pritom ľahko, rýchlo a lacno vyrobíte aj u vás doma. Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť aj dlho kvasenú zeleninu, pri ktorej si však na výsledok počkáte niekoľko týždňov.

Prečo je kvasená zelenina taká zdravá?

Fermentovaná zelenina nielenže skvele chutí, ale navyše prekypuje vlákninou, minerálmi, enzýmami a vitamínmi (predovšetkým vitamínom C). Okrem toho je nesmierne bohatá na probiotiká, ktoré pomáhajú obnovovať črevnú mikroflóru. Pokiaľ si teda každý deň doprajete malú porciu pickles, posilníte tým svoju imunitu, zlepšíte trávenie a podporíte vyplavovanie toxínov. A to všetko bez toho, aby ste museli prehĺtať kopu drahých doplnkov z lekárne.

Čo budete potrebovať na prípravu

Zelenina – najlepšie sa nakladá kapusta (biela, červená alebo pekinská), uhorky, karfiol, mrkva, reďkovky, cuketa, červená repa, kaleráb, brokolica alebo cibuľa. Nebojte sa experimentovať a namiešajte si vlastný kvasený šalát z rôznych druhov zeleniny. Inšpirujte sa napríklad pikantným kórejským šalátom kimchi, ktorý sa vo svete teší veľkej obľube.

Soľ – siahnite najlepšie po morskej soli, ktorá je bohatá na minerály. Vystačíte si však aj s obyčajnou kuchynskou soľou.

Korenie – takou našou klasikou je rasca. Vedľa nešliapnete ani s bobkovým listom alebo novým korením. Milovníci pikantných chutí môžu primiešať chren, cesnak alebo čili korenie.

Nádoba na kvasenie zeleniny – budete potrebovať dostatočne veľký sklenený zavárací pohár so širokým hrdlom a viečko. Prezrite si našu ponuku pohárov na kvasenie zeleniny.

Závažie – postačí vám menší pohár naplnený vodou alebo čistý kameň. Kúpiť sa dajú aj rôzne pružné sieťky či lisovacie disky.

Prácu vám značne uľahčí sada na kvasenie zeleniny. Jej súčasťou je obvykle veľká sklenená dóza, závažia či lisovacie disky a viečko so vzduchovým ventilom.

Recept na domácu kvasenú zeleninu

• Nakrájajte zeleninu. Umytú, očistenú, príp. olúpanú zeleninu nakrájajte na rezance, plátky alebo ju nahrubo nastrúhajte. Karfiol a brokolicu rozoberte na menšie ružičky.
• Všetko premiešajte. Zeleninu premiešajte so soľou, príp. rascou a ďalším korením. Počítajte so zhruba 15-20 g soli na 1 kg zeleniny. Doprajte zelenine dôkladnú „masáž“, aby pustila čo najviac šťavy.
• Natlačte všetko do nádoby. Zeleninovou zmesou naplňte čistú, vysterilizovanú nádobu a zaťažte ju tak, aby bola úplne ponorená vo vlastnej šťave (t. j. aspoň 1 cm pod hladinou). Ak nie je šťavy dosť, zalejte zeleninu vychladnutou prevarenou vodou. Ak by sa k zelenine dostal vzduch, zgustla by si na nej pleseň a vaše dielo by miesto na tanier putovalo do koša.
• Pohár uzavrite. Nie však hermeticky, aby mohol počas kvasenia unikať vzniknutý plyn. Súčasťou fermentačnej sady býva špeciálne prispôsobené tesniace viečko s ventilom, ktoré môžete bez obáv utiahnuť.
• Nájdite vhodný „príbytok“. Nádobu radšej postavte do misy, keby z nej počas kvasenia náhodou unikla šťava. Myslite tiež na to, že kvasné nádoby majú radšej tienisté miesto – určite nie okenný parapet, na ktorý praží slnko.
• Čakajte. Nechajte zeleninu kvasiť 3 – 7 dní pri teplote okolo 20 °C (čím na drobnejšie je zelenina nakrájaná, tým kratšiu dobu na prekvasenie potrebuje). Potom hotovú pochúťku preložte do menších pohárov a tie uskladnite v chladničke, kde vydržia niekoľko týždňov. Uložením do chladu sa proces kvasenia zastaví. Ak chcete vyrobiť dlho kvasenú zeleninu (napr. uhorky kvašáky alebo kyslú kapustu), nechajte baktérie mliečneho kvasenia pracovať 4 – 6 týždňov.
• Ochutnávajte. Teraz sa do svojej skvasenej prvotiny môžete s chuťou pustiť.

Na čo použiť kvasenú zeleninu?

Kvasenú zeleninu môžete, samozrejme, chodiť ujedať do chladničky alebo ju na spestrenie vmiešať do šalátu. Ako príloha skvele doplní najmä ťažké vyprážané alebo mastné jedlá, ktoré vám potom nebudú niekoľko hodín ležať v žalúdku ako balvan. Skúste váš výtvor tiež zakomponovať do hot dogu, sendviča alebo hamburgera, nebudete ľutovať. Úžitok vám prinesie aj popíjanie kvasenej šťavy, preto ju nevylievajte, pripravíte sa tak o zdravý koktail.

Majte však na pamäti, že tepelnou úpravou sa zničia obsiahnuté živiny, preto kvasenú zeleninu jedzte za studena alebo len mierne prihriatu.